Defne yaprağı yemek pişirmede en eski ve en yaygın kullanılan malzemelerden biridir. Bununla birlikte, her defne yaprağı kullanılmaya değer değildir – bazı çeşitler, özellikle de kalitesiz olanlar, bir yemeğin lezzet derinliğini tamamen yok edebilir. Hangi defne yaprağının gerçekten bakmaya değer olduğunu nasıl anlayabilirsiniz?
Defne yaprakları, genellikle bir yemeği servis etmeden önce çıkarılsa da, yüzyıllardır Akdeniz mutfağının demirbaşlarından biri olmuştur. Ancak bazı şefler ve mutfak meraklıları bu yaprakların gerçekten lezzet katıp katmadığını sorgulamaya başladı. Görünüşe göre cevap, yaprağın türü, tazeliği ve belirli bireylerin benzersiz aromalarını hissetme yeteneği gibi çeşitli faktörlere bağlıdır .
Defne yapraklarının çeşitliliği
Defne yaprakları Akdeniz bölgesine özgü olan defne ağacından elde edilir. Güveç veya çorba gibi yemeklerde uzun süre pişirildiğinde, çam, karanfil, lavanta ve okaliptüs notalarını birleştiren yoğun bir lezzet vermelidir. Bununla birlikte, yapraktan çıkan ince yeşil ve acı tatları şefler için bile tarif etmek zordur.
livescience.com’a konuşan Burlap and Barrel’ın kurucularından hazır baharat uzmanı Ethan Frisch, farklı defne yaprağı çeşitlerinin farklı tatlara sahip olduğunu belirtiyor.
Frisch, defne yaprağının lezzet profiline aşina olmayan birinin bitkinin ince etkisini gözden kaçırabileceğini ve hiçbir etkisi olmadığını iddia edebileceğini söyledi.
Dükkanlarda bulunan en yaygın çeşit Avrupa çeşididir (Laurus nobilis L.), ancak Kuzey Amerika’da bulunan daha çam benzeri ve narenciye gibi olan Kaliforniya defne yaprağı (Umbellularia californica) da vardır.
Defne yaprağı tartışması
ABD’de defne yaprakları daha fazla eleştiriye maruz kalmıştır. Birçok defne yaprağı ürünü alışılmadık hasat koşullarına ve uzun işleme sürelerine sahiptir, bu da satın almadan önce bayatlayabilecekleri anlamına gelir. Şefler çoğu zaman defne yaprağını göz ardı etmekte, ince lezzet artışının çabaya değmeyeceğine inanmaktadır.
Defne yaprağının itibarı, düşük kalite ve aşinalık eksikliğinin bir araya gelmesiyle bozulmuştur. Livescience.com’a konuşan Frisch, “ABD’de çoğu kuru defne yaprağının tadı yoktur çünkü çok eskidirler” dedi.
Defne yapraklarından en iyi şekilde nasıl faydalanırsınız?
Defne yapraklarından en iyi şekilde yararlanmak için yüksek kaliteli yapraklarla başlamak iyi bir fikirdir. Gri, kahverengi veya sapları solmuş yapraklardan kaçının. Bütün yapraklar en iyi çorba veya güveç gibi uzun süre pişirilen yemeklerde işe yarar.
Yaprakları, uçucu yağlarını salmaları için zaman tanıyacak şekilde işlemin erken aşamalarında eklemeyi unutmayın. Oxford Üniversitesi’nde deneysel psikoloji profesörü ve gastrofizikçi Charles Spence, defne yapraklarındaki uçucu bileşiklerin çoğu suda çözünmediğinden, defne yapraklarını beşamel gibi bir yağ veya yağ bazında pişirmenin en iyi sonucu vereceğini vurguladı
Daha hızlı yemekler için, aromaları daha çabuk açığa çıkaran öğütülmüş defne yaprağı daha iyi bir seçim olabilir. Elinizde taze defne yaprağı yoksa, benzer bitkisel notalara sahip biberiye, kekik veya kekik ile değiştirilebilir.
Daha önce biftek pişirmenin inceliklerine değinmiştik; etin yumuşak ve lezzetli olması için marine edilmesi önemlidir. Ayrıca, etin üzerine sıkılan limonları kullanmak, hem lezzetini arttırır hem de etin daha iyi pişmesini sağlar çünkü limonun asidik yapısı, etin liflerini yumuşatır. Baharatlara gelince, yemeklerin tatlarını vurgulamak için doğru miktarda tuzu kullanmak çok önemlidir; aşırı tuz, yemeğin tadını kaçırabilirken, az tuz ise lezzetsiz kalmasına neden olabilir. Bu şekilde, bu malzemeleri kullanarak harika yemekler hazırlayabilirsiniz.
